隨著社會(huì)越來(lái)越發(fā)達(dá)，大家都選擇在網(wǎng)絡(luò)上汲取相關(guān)知識(shí)內(nèi)容，比如水分活度_什么是水分活度？，為了更好的解答大家的問(wèn)題，小編也是翻閱整理了相應(yīng)內(nèi)容，下面就一起來(lái)看一下吧！
【資料圖】
水活度(什么是水活度？)
水分活度——一個(gè)不被廣泛認(rèn)識(shí)和重視的指標(biāo)，但它能為質(zhì)量控制提供比傳統(tǒng)的含水量測(cè)量更有效的幫助信息。它是關(guān)于產(chǎn)品的保質(zhì)期、質(zhì)地、味道、微生物和化學(xué)穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)。現(xiàn)代食品在全世界廣為流傳。嚴(yán)格控制產(chǎn)品的水分活度，有助于控制保質(zhì)期，保證能向消費(fèi)者提供安全無(wú)污染的食品。
什么是水活度？
水分活度定義為目前可利用的“自由水”量，與含水量沒(méi)有直接關(guān)系。水分活度的范圍在0(絕對(duì)干燥)和1(100%相對(duì)濕度)之間。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣體交換水時(shí)，表面會(huì)形成微生物生長(zhǎng)的理想條件，從而影響微生物的穩(wěn)定性。水分活度也是影響食物中化學(xué)反應(yīng)的重要因素。
水分活度對(duì)食物的影響
產(chǎn)品的平衡相對(duì)濕度值是通過(guò)測(cè)定其表面水汽壓值得到的，取決于化合物組成、溫度、水分含量、儲(chǔ)存環(huán)境(T/RH)、絕對(duì)壓力和包裝。樣品中的“游離水”可被有害微生物(如細(xì)菌和霉菌)的生長(zhǎng)所利用，產(chǎn)生毒素和其他有害物質(zhì)，還影響化學(xué)/生化反應(yīng)(如美拉德反應(yīng))。以下產(chǎn)品的屬性將受其影響:
微生物的穩(wěn)定性(生長(zhǎng))
化學(xué)穩(wěn)定性
和維生素的含量。
顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
穩(wěn)定性和耐用性
儲(chǔ)存和包裝
和溶解性質(zhì)地。
食品中的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)是食品品質(zhì)變化的重要原因之一。降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變。低水分活度可以抑制食品的化學(xué)變化，穩(wěn)定食品質(zhì)量尤優(yōu)資源網(wǎng)。
水分活度不僅影響化學(xué)反應(yīng)和微生物生長(zhǎng)，還影響干、半干食品的質(zhì)構(gòu)。比如為了保持餅干、膨化玉米、油炸土豆的酥脆，防止砂糖、奶粉、速溶咖啡結(jié)塊，硬糖、蜜餞的粘結(jié)，水分活度要保持在較低水平。
綜上所述，產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要將水分活度值控制在一個(gè)較窄的范圍內(nèi)，因此水分活度的測(cè)量應(yīng)廣泛應(yīng)用于優(yōu)優(yōu)資源網(wǎng)的研發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)量控制中。
烘焙產(chǎn)品水分活性檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)操作程序
一.實(shí)驗(yàn)的目的
1.理解食物水分活度的概念。
2.學(xué)會(huì)用直接法(水分活度測(cè)試儀)測(cè)量食物的水分活度。
二、實(shí)驗(yàn)原理
食物中的水分隨著環(huán)境條件的變化而變化。當(dāng)環(huán)境空氣體的相對(duì)濕度低于食物的水分活度時(shí)，食物中的水分蒸發(fā)成空氣體，食物質(zhì)量降低。相反，當(dāng)環(huán)境空氣體的相對(duì)濕度高于食物的水分活度時(shí)，食物會(huì)從空氣體中吸收水分，質(zhì)量會(huì)提高。無(wú)論是水分的蒸發(fā)還是吸收，優(yōu)優(yōu)資源網(wǎng)的最終目的都是平衡食物和環(huán)境的水分。
三。實(shí)驗(yàn)設(shè)備和試劑
儀器:AW-1智能水分活度測(cè)定儀、組織搗碎器、玻璃器皿、氯化鉀飽和溶液、碘化鉀飽和溶液、硝酸鎂飽和溶液。
四。標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液的制備
取適量氯化鉀、碘化鉀、硝酸鎂，用純水稀釋?zhuān)瑪嚢琛Ｈ绻芯w沉淀，說(shuō)明配制的鹽溶液是飽和的。蓋上玻璃器皿以備后用。在鹽溶液完全飽和之前，新溶液需要靜置24小時(shí)以上。
動(dòng)詞 （verb的縮寫(xiě)）校準(zhǔn)
1.走向準(zhǔn)備好的標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液，倒入1/2的玻璃器皿中，用鑷子小心地將玻璃器皿放入試驗(yàn)箱中，擰緊試驗(yàn)箱。打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)后，在試驗(yàn)箱中選擇相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)鹽，同時(shí)按“+”和“-”鍵，進(jìn)入校準(zhǔn)狀態(tài)。如果環(huán)境溫度大于20℃，儀器的校準(zhǔn)時(shí)間為60分鐘。
2.當(dāng)校準(zhǔn)時(shí)間到了，即“時(shí)間”顯示為00時(shí)，記錄AW顯示的值，作為該飽和溶液的水活度值。
3.參照附件1，檢查該溫度下該標(biāo)準(zhǔn)溶液的水活度與附件中的標(biāo)準(zhǔn)值相比是否正確。如果是正確的，是可以衡量的。
六。測(cè)試
1.用組織搗碎器將樣品搗碎成芝麻大小。
2.將待測(cè)樣品放入1/2的玻璃器皿中，將玻璃器皿放入試驗(yàn)箱中，擰緊試驗(yàn)箱。按“-”進(jìn)入檢測(cè)狀態(tài)。(選擇要校準(zhǔn)的飽和溶液和要測(cè)試的飽和溶液)
3.測(cè)試時(shí)間到了，記錄AW值和溫度，這是產(chǎn)品在當(dāng)前溫度下的水分活度值。
4.打開(kāi)試驗(yàn)箱，取出樣品，放置傳感器3-5分鐘，檢測(cè)下一個(gè)樣品。
關(guān)鍵詞：
